HACCP體系即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種科學(xué)合理的針對(duì)食品生產(chǎn)加工進(jìn)行過(guò)程控制的預(yù)防性體系。以下是螺旋藻粉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系構(gòu)建的相關(guān)內(nèi)容及案例分析：

一、HACCP體系構(gòu)建

組建HACCP小組：小組成員需具備食品科學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量管理等多學(xué)科知識(shí)與豐富經(jīng)驗(yàn)，能夠?qū)?/span>螺旋藻粉生產(chǎn)過(guò)程中的各種問(wèn)題進(jìn)行專業(yè)分析和決策。

繪制工藝流程圖：螺旋藻粉生產(chǎn)的一般工藝流程包括養(yǎng)殖池準(zhǔn)備、營(yíng)養(yǎng)液配制、接種藻種、養(yǎng)殖管理、濾藻、清洗、藻泥、噴霧干燥、精粉、過(guò)篩、壓片、包裝、成品檢驗(yàn)、入庫(kù)等。

危害分析：養(yǎng)殖階段的潛在危害主要來(lái)自水源、藻種、培養(yǎng)液等，可能存在化學(xué)、物理危害，如水源污染、雜藻污染、重金屬超標(biāo)等。生產(chǎn)加工階段可能存在微生物污染、雜質(zhì)混入等問(wèn)題，如設(shè)備清洗不徹底導(dǎo)致細(xì)菌滋生、包裝材料不合格帶來(lái)的污染等。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：根據(jù)危害分析結(jié)果，螺旋藻粉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括藻種接種、養(yǎng)殖管理、濾藻清洗、噴霧干燥等。例如，藻種接種時(shí)要確保藻種的純正，避免雜藻污染；噴霧干燥時(shí)要控制好進(jìn)出口溫度和干燥時(shí)間，防止細(xì)菌繁殖。

設(shè)定關(guān)鍵限值：為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定科學(xué)合理的關(guān)鍵限值。如養(yǎng)殖用水要符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，噴霧干燥的進(jìn)口溫度一般控制在180-220℃，出口溫度控制在80-100℃等。

建立監(jiān)視系統(tǒng)：明確監(jiān)視對(duì)象、方法、頻率和職責(zé)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。如定期檢測(cè)養(yǎng)殖用水的水質(zhì)、每天檢查噴霧干燥設(shè)備的溫度顯示等。

制定糾偏措施：當(dāng)監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)，要立即采取糾偏措施。如發(fā)現(xiàn)噴霧干燥溫度過(guò)低，要及時(shí)調(diào)整設(shè)備參數(shù)，確保干燥過(guò)程符合要求。

執(zhí)行驗(yàn)證程序：定期對(duì)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，包括危害分析的準(zhǔn)確性、關(guān)鍵控制點(diǎn)的合理性、關(guān)鍵限值的科學(xué)性等，確保體系的有效性。

規(guī)范記錄和文件管理：對(duì)HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中的各種記錄進(jìn)行規(guī)范管理，包括危害分析記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄、糾偏措施記錄等，這些記錄是體系有效運(yùn)行的重要證據(jù)。

二、案例分析

以某螺旋藻為例，取得了HACCP、ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證等多種認(rèn)證。在HACCP體系構(gòu)建方面，螺旋藻在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，選用優(yōu)質(zhì)藻種，并對(duì)養(yǎng)殖池進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和處理，確保養(yǎng)殖環(huán)境符合要求。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，率先使用了真空固液分離技術(shù)，收藻車間使用了空氣能制冷，使收藻車間溫度恒定在26℃以下，防止新鮮的螺旋藻因溫度過(guò)高而發(fā)生變質(zhì)。同時(shí)，公司對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清洗和維護(hù)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，確保生產(chǎn)過(guò)程符合HACCP體系的要求。通過(guò)實(shí)施HACCP體系，螺旋藻的產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效保障，其產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，重金屬含量低，各項(xiàng)指標(biāo)均高于國(guó)標(biāo)。

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