一、卡拉膠與魔芋膠的復(fù)配性能
魔芋膠主要化學(xué)組成為葡萄甘露聚糖，其中的葡萄糖和甘露糖的分子比約為2：3，因?yàn)楦事短菃挝坏牡?位C上有乙?；势渌芤翰荒苄纬赡z，但在稀堿性溶液中水解去掉乙?；髣t可形成有彈性的凝膠。魔芋膠和κ-卡拉膠都是食品工業(yè)常用的膠凝劑，但前者必須在2％以上的濃度，pH＞9即強(qiáng)堿性條件下才能形成凝膠。除了用量大之外，應(yīng)用于堿性食品常有咸味和澀味，口感欠佳，不受歡迎；后者在有鉀或鈣等離子存在時(shí)，具有形成凝膠所需濃度低、透明度高等優(yōu)點(diǎn)，但其凝膠脆性大，彈性小，易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象。這些缺陷，在很大程度上影響二者作為膠凝劑在食品工業(yè)上應(yīng)用。將卡拉膠與魔芋膠進(jìn)行適當(dāng)復(fù)合，在中性偏酸性的條件下，可以形成對(duì)熱可逆的彈性凝膠，且所形成的凝膠還具有所需膠凝劑用量少、凝膠強(qiáng)度高、析水率低等特點(diǎn)。魔芋膠可全部或部分取代槐豆膠，而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結(jié)構(gòu)。
魔芋膠和κ-卡拉膠有很強(qiáng)的協(xié)合作用，能顯著增強(qiáng)卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性，減少卡拉膠的泌水性，其作用效果比槐豆膠還強(qiáng)，在食品工業(yè)上具有很好的應(yīng)用價(jià)值。
三、魔芋膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用
魔芋膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到應(yīng)用，魔芋膠在食品中可用作穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑、品質(zhì)改良劑等，其中作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑用途較廣。魔芋膠常見(jiàn)的持水性、保水性、體現(xiàn)于作為穩(wěn)定劑、增稠劑的使用過(guò)程中，其賦形性、懸浮性特別體現(xiàn)于作為膠凝劑的使用過(guò)程中.
（一）魔芋膠在食品中的結(jié)構(gòu)功能
1、增稠作用
由于魔芋膠溶于水后，能形成高粘度的水溶液，并具有剪切復(fù)稀的性質(zhì)，且粘度不受電解質(zhì)的影響，在pH3.5～8.5范圍內(nèi)基本穩(wěn)定，因而在飲料及乳制品加工中，可以提供穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，增加口感的真實(shí)度，使固相的大顆粒更均勻地懸浮、穩(wěn)定于液相之中。由于飲料等產(chǎn)品對(duì)口感要求較高，因而對(duì)魔芋膠的規(guī)格要求也較高，需先綜合比較產(chǎn)品的粒度和粘度等性能指標(biāo)再加以應(yīng)用。
2、膠凝作用
在有其他膠凝劑配合的情況下，能形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的膠凝體，并且隨著其用量的增加，產(chǎn)品的柔韌性得到提高，在堿性條件下，能形成熱不可逆的膠凝體，在酸性條件下，形成熱可逆的膠凝體，在果凍、軟糖及凝固型果醬類產(chǎn)品中已獲得廣泛的應(yīng)用。在產(chǎn)品的溶解性與粘度的關(guān)系及透明度、柔韌性的控制方面，不同規(guī)格的魔芋膠產(chǎn)生的差異也十分明顯。
3、持水和保水作用
在肉制品、面制品及軟糖等產(chǎn)品中，持水性及保水性的指標(biāo)對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量影響較大?，F(xiàn)有的保水劑類產(chǎn)品雖已充分考慮了磷酸鹽類產(chǎn)品在保水方面的作用，但到目前為止，魔芋膠在保水方面的功能仍未充分地得到開(kāi)發(fā)和運(yùn)用。事實(shí)上，大分子量的魔芋膠有著持水能力。
（二）魔芋膠在食品中的具體應(yīng)用
由于魔芋在我國(guó)資源豐富，價(jià)格相對(duì)低廉，且對(duì)人體具有一定的保健作用，魔芋膠的多功能用途正日益為科學(xué)界重視，魔芋膠作為天然的食品添加劑在食品工業(yè)中得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用．魔芋精粉可以加工成魔芋豆腐、粉絲、粉皮、八寶粥等食品。魔芋純化粉可加工成魔芋通心粉、面粉、餅干、面包、方便面、春卷皮等。魔芋膠可加工成魔芋方便辣醬、紅燒肉醬、西紅柿醬、蘋(píng)果醬、沙拉醬等。魔芋膠及其復(fù)合膠是冰淇淋、果凍、軟糖等食品生產(chǎn)中不可缺少的食品添加劑，可以生產(chǎn)出滑潤(rùn)、爽口、細(xì)膩、有彈性的魔芋系列食品。
1.在食品防腐保鮮中的應(yīng)用
利用魔芋的成膜性，可作為蔬菜水果及其它食品的天然保鮮劑。水果蔬菜用魔芋凝膠溶液處理后，表面形成一層薄膜，可抑制水分蒸發(fā)，阻止氧的侵入，起到保鮮防腐作用。
魔芋精粉是一種天然的保鮮劑，易形成膜，該膜不僅對(duì)O2、CO2、C2H2具有一定的選擇滲透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可廣泛地應(yīng)用于果蔬及肉類保鮮。在保鮮龍眼時(shí)，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，置于常溫下(29～31℃)下，貯藏10天，龍眼失重率為2.56％，好果率達(dá)82．86％，基本上抑制了果皮褐變和長(zhǎng)霉，保持了龍眼的固有品質(zhì)。與0～7℃冷藏保鮮比較，此法更經(jīng)濟(jì)。豆角的保鮮同樣可以使用魔芋精粉，用濃度為0.3％～0.5％之間的魔芋精粉對(duì)經(jīng)超聲波處理20～40s后的新鮮豆角進(jìn)行涂膜，可將豆角的貯存期在同等條件下延長(zhǎng)到10d以上。
魔芋精粉不僅可以用來(lái)保鮮果蔬，在肉類的保鮮中也具*。用魔芋甘露聚糖和其它物質(zhì)配制保鮮液，將其均勻地噴在鮮肉表面。分別在10℃和20℃貯藏，保質(zhì)期較同等條件下對(duì)照組相應(yīng)延長(zhǎng)了6～8d。該法不僅可降低成本，而且沒(méi)有凍肉解凍時(shí)所產(chǎn)生的液汁流失現(xiàn)象。
2. 魔芋精粉作為食品添加劑的應(yīng)用
（1）在制作面包、蛋糕中的應(yīng)用
面包和蛋糕是食品市場(chǎng)上的常見(jiàn)商品，因營(yíng)養(yǎng)豐富、口感松軟而受到人們喜愛(ài)。但普通面包、蛋糕保水性差，容易發(fā)干掉渣，不耐貯藏，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，風(fēng)味及貨架期．把魔芋精粉糊化成糊，添加于各種配料中，可使面包、蛋糕保水性好，強(qiáng)性、韌性增強(qiáng)，體積增大，食用時(shí)不發(fā)干，不掉渣，口感松軟，貨架期得到延長(zhǎng)，使面包、蛋糕的品質(zhì)顯著提高。
制作時(shí)將魔芋精粉按面粉重量的0.1％加水糊化后，與其它配料混合，然后按常規(guī)方法進(jìn)行操作。魔芋糊的制作：將1份魔芋精粉兌60倍熱水(水溫50～60℃)，攪拌均勻，在室溫下放置(室溫20～25℃好)4～6小時(shí)，放置中每隔半小時(shí)攪拌1次，成為糊精后便可逐漸添加。
（2）在制作面條中的應(yīng)用
利用魔芋粉的膠凝性和保水性，制作魔芋面制食品，將魔芋粉按一定比例填加于面條中，可增加面條韌性、彈性、不斷條。
將一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)方法制作出來(lái)的面條，顏色潔白，久煮不爛，不渾湯，口感滑膩，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀。添加魔芋精粉的面條貯藏時(shí)間比其它面條長(zhǎng)，運(yùn)輸中耐壓，成本低，易普及，制作方法簡(jiǎn)單而易行，只需將魔芋精粉按0.25%的比例加水糊化(加水量以面條制作加水量為準(zhǔn))，按配比拌入面粉中，揉面坯，然后按常規(guī)面條制作方法進(jìn)行即可。
（3）在制作粉條中的應(yīng)用
粉條消費(fèi)量大，所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等，其中米粉粉條加工最為常見(jiàn)，用這些原料制作的粉條除豆粉類品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、攪動(dòng)易碎的缺點(diǎn)．為了改變粉條成員品質(zhì)的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉是很有效的措施。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制作工藝生產(chǎn)出的粉條，色白，耐煮，不渾湯，不易斷條，食用口感細(xì)膩、柔韌．干粉條耐貯藏，耐儲(chǔ)運(yùn)，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。
在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例(干重比)如下：豆粉0.1～0.5％，玉米粉O.5～0.1％，馬鈴薯粉0.5～1％，紅薯粉0.5～1％，米粉0.1～0.5％。
（4）在制作冰淇淋中的應(yīng)用
冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可使制品組織細(xì)膩滑潤(rùn)，形態(tài)穩(wěn)定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖結(jié)晶析出，避免冰晶的生成。魔芋精粉在冰淇淋中的添加量為原料總量的0.3％，需經(jīng)糊化后再加入到配料液中，然后攪拌均勻。
魔芋精粉有著極高的粘度，是所有天然膠中高者，且與黃原膠、卡拉膠等有協(xié)同增效作用。將以上幾種食用膠與單甘酯、磷酸鹽等混合可復(fù)配成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，用于冰棋淋生產(chǎn)，則可簡(jiǎn)化操作步驟，縮短老化時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。
（5）在制作西式火腿中的應(yīng)用
還可利用魔芋的膠凝性作為改良劑。在面粉及淀粉作填充物的制品中。加入魔芋可改變這類食品的口感，并提高其得率，如制作火腿香腸。西式火腿要求肉塊間結(jié)合緊密、無(wú)孔洞、裂縫、組織切片性能好，實(shí)際生產(chǎn)中還要求有良好的保水性，常規(guī)方法中一般添加大豆蛋白、變性淀粉來(lái)達(dá)到上述目的，經(jīng)試驗(yàn)，只需添加肉重2％的魔芋精粉，既可達(dá)到良好的效果，又比添加大豆蛋白、變性淀粉成本要低。
（6）在制作豆腐中的應(yīng)用
添加魔芋精粉的豆腐，比普通豆腐韌性強(qiáng)，保水性好，不易破碎，口感細(xì)膩，外表白嫩，烹調(diào)時(shí)吸水性強(qiáng)。魔芋精粉制成的魔芋豆腐可炒、煮、拌、鹵食用。用此種豆腐制作的豆干、豆絲、人造肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增添了對(duì)人體有益的食物纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。
制作時(shí)，按原料干重的0.1％的比例添加魔芋精粉，在熬漿前將魔芋精粉加入到豆?jié){中，并充分?jǐn)嚢杈鶆?。其他工藝過(guò)程按常法進(jìn)行。
（7）在制作凝膠軟糖中的應(yīng)用
凝膠軟糖是一類性質(zhì)柔軟粘滑、含水量較高、具有一定彈性的糖果，含有較高的熱量。添加一定比例魔芋精粉的凝膠糖果，外表透明，組織柔軟，不易發(fā)砂，保存期長(zhǎng)。
（8）在其他食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
利用魔芋的增稠性和懸浮性可部分或全部代替價(jià)高的瓊脂和果膠用于果汁和飲料中可防止沉淀；還可用作果醬、果凍的增稠劑。利用魔芋溶膠的可逆性可制作多種風(fēng)味食品。如將1％～4％的溶膠保持于10℃以下，添加各種果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待溫度回升至常溫或加熱．即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風(fēng)味食品．除此以外，魔芋膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑，在飲料和配制型酸奶等食品生產(chǎn)中也能得到很好的應(yīng)用.
